BPH — Bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

1 Matin : Comprendre les risques et les règles d'hygiène

• Les principes de l'hygiène alimentaire.
• Les bases de l'hygiène et de la sécurité sanitaire des aliments.
• La responsabilité des professionnels encadrant des ateliers culinaires.
• Les principales notions de microbiologie.
• Les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergènes.
• Les principes de la démarche HACCP.
• Les causes et moyens de prévention des toxi-infections alimentaires collectives.

2 Matin : L'hygiène des personnes et des pratiques

• Les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire.
• Réaliser correctement le lavage des mains.
• Utiliser les torchons, lavettes et équipements de manière adaptée.
• Adopter les bonnes pratiques pendant les ateliers culinaires.
• Prévenir les contaminations croisées lors de la manipulation des aliments.
• Identifier les gestes à risque et les pratiques à corriger.

3 Après-midi : Les courses, la réception et la conservation des aliments

• Appliquer les recommandations lors des achats en grande surface.
• Vérifier l'état, l'étiquetage et les dates de consommation des produits.
• Respecter la chaîne du froid pendant le transport et le stockage.
• Connaître les principales températures de conservation.
• Ranger correctement les aliments dans le réfrigérateur.
• Gérer les denrées ouvertes ou entamées.
• Entretenir et contrôler le réfrigérateur.

4 Après-midi : Traçabilité et entretien des locaux

• Assurer la traçabilité des produits et des préparations.
• Utiliser les documents d'enregistrement nécessaires.
• Comprendre le principe et l'utilité des plats témoins.
• Organiser le nettoyage et la désinfection des surfaces.
• Différencier nettoyage et désinfection.
• Comprendre les principes du cercle de Sinner.
• Appliquer un protocole d'entretien adapté.
• Repérer les actions à améliorer dans ses pratiques professionnelles.