Formation intra-entreprise — Contenu adapté aux besoins et au contexte de votre structure
Hygiène & Restauration — Formation intra-entreprise
HACCP
Bonnes pratiques d’hygiène et autocontrôles
Renforcer les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective, maîtriser les autocontrôles HACCP et ajuster les pratiques professionnelles directement sur site.
Ce programme est un exemple — pas un catalogue figé
Cette action de formation est organisée exclusivement pour votre établissement. Les modalités d’animation, les exemples pratiques et le contenu sont adaptés à votre contexte professionnel, à vos équipes et à vos problématiques réelles, tout en respectant les objectifs pédagogiques définis. Les dates sont fixées conjointement selon vos disponibilités.
Objectifs de la formation
Sensibiliser les salariés aux règles d’hygiène obligatoires en restauration collective.
Comprendre le contexte réglementaire et les enjeux de la sécurité sanitaire des aliments.
Rappeler les règles de base en hygiène et adapter sa méthode de travail aux exigences réglementaires.
Présenter les grands principes de la méthode HACCP comme outil de gestion de la sécurité alimentaire.
Mettre en œuvre les autocontrôles HACCP nécessaires en cuisine.
Identifier les points forts, les anomalies et les axes d’amélioration des pratiques sur site.
Public concerné & prérequis
Professionnels intervenant dans une cuisine de restauration collective ou participant à la préparation, au service et au suivi des repas :
Agents de restauration
Cuisiniers et aides de cuisine
Maîtres et maîtresses de maison
Agents de service
Personnel d’encadrement
Responsables de restauration
Professionnels en charge des achats
Référents qualité et hygiène
Programme — 2 jours (exemple adapté à votre structure)
1 Jours 1 et 2 — Matin : Les bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène des mains : pourquoi, comment et à quel moment.
- Hygiène corporelle et vestimentaire.
- Hygiène des manipulations.
- Port et utilisation adaptés du gant jetable.
- Utilisation du matériel sensible.
- Hygiène des matériels et des locaux.
- Application des plans de nettoyage et de désinfection.
- Respect des circuits et de la marche en avant.
2 Jours 1 et 2 — Matin : Atelier pratique et autocontrôles
- Test pratique sur l’efficacité du lavage des mains avec un kit adapté.
- Validation et correction des pratiques des opérateurs.
- Observation et validation de la maîtrise des températures.
- Suivi des différentes étapes : réception, stockage, remise en température et distribution.
- Identification des points forts et des axes d’amélioration.
3 Jours 1 et 2 — Après-midi : Observation et réajustement en situation de travail
- Observation des pratiques en cuisine sur site.
- Repérage des anomalies, dysfonctionnements et non-conformités.
- Rappel des obligations réglementaires.
- Reformulation des réajustements nécessaires.
- Validation immédiate des pratiques lorsque cela est nécessaire.
4 Jours 1 et 2 — Après-midi : Contexte réglementaire et méthode HACCP
- Présentation du Paquet Hygiène.
- Présentation de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009.
- Obligations liées à la tenue professionnelle et à l’hygiène des mains.
- Respect des plans de nettoyage et de désinfection.
- Présentation simplifiée de la méthode HACCP.
- HACCP comme outil de gestion et de prévention des toxi-infections alimentaires collectives.
5 Intégrer les BPH dans ses méthodes de travail
- Exercice pratique sur le port du gant jetable en cuisine.
- Sensibilisation au lavage des mains et remise d’une fiche outil.
- Illustration de la multiplication microbienne dans un aliment.
- Analyse des gestes et des méthodes de travail.
- Identification des adaptations nécessaires au poste de travail.
6 Analyse des autocontrôles et synthèse
- Analyse des documents d’enregistrement des autocontrôles HACCP remplis par les équipes.
- Traçabilité des repas.
- Fiches d’enregistrement des températures des zones de stockage.
- Fiches de suivi de la remise en température.
- Étude de graphiques de variation de température au cœur d’un aliment.
- Comparaison entre cuisine centrale et cuisine satellite.
- Rédaction d’une fiche de synthèse des bonnes pratiques d’hygiène.
- Remise de la fiche de synthèse en fin de formation.
Organisation de la formation
La formation alterne une phase d’observation et de réajustement des pratiques sur site avec une phase d’apports théoriques, méthodologiques et d’analyse des documents d’autocontrôle. L’établissement met à disposition les locaux, le matériel et les produits nécessaires aux mises en pratique. Un échange préparatoire permet de valider ces éléments avec l’intervenant.
Méthodes et supports pédagogiques
› Observation en situation réelle
› Repérage des points forts et axes d’amélioration
› Validation et correction des mauvais gestes
› Exercices pratiques de lavage des mains et de port du gant
› Suivi des températures et analyse de documents
› Fiches outils, graphiques et documents de suivi
› Approche participative et échanges de pratiques
Modalités d’évaluation
› Évaluation collective des acquis en fin de session
› Observation des pratiques en situation réelle
› Exercices pratiques et analyse des autocontrôles
› Bilan oral collectif
› Évaluation individuelle de la satisfaction des stagiaires
Intervenant
Professionnel qualifié et expérimenté dans les domaines des bonnes pratiques d’hygiène, de la méthode HACCP, de la sécurité sanitaire des aliments et de l’accompagnement des équipes de restauration collective.
Accessibilité handicap
La formation peut être adaptée aux besoins spécifiques des participants en situation de handicap.
Référente handicap : Jennifère Collonniers — referenthandicap@eurinfac.fr
Fiche formation
disponibilités
Financements possibles
✓ OPCO
✓ Plan de développement des compétences
✓ Autofinancement
Sajitha Bonin
Chargée de formation
commercial@eurinfac.fr